Rillettes z gęsi z grzybami shitake oraz pestkami dyni

Składki

- grzyby shitake – 200 g
- 2 piersi gęsie ze skórą i kością - około 1,5 kg
- pestki dyni - 100 g
- smalec gęsi – szklanka
- białe wytrawne wino – szklanka
- liść laurowy - 3 szt.
- ziarno jałowca - 3 szt.
- ziele angielskie - 3 szt.
- goździki - 2 szt.
- szczypta suszonego tymianku
- sól, pieprz.

Przytowanie

Filety oczyszczamy z resztek piór, myjemy i osuszamy papierowym ręcznikiem. Nacieramy solą i pieprzem. Układamy w żaroodpornym naczyniu skórą do góry, dodajemy smalec, przyprawy, wino. Pieczemy w piekarniku nagrzanym do 200 st. C, przez 1,5 godz. Po upieczeniu usuwamy kości, a mięso rwiemy widelcem na kawałki. Rozkładamy równomiernie na dnie tak, by było całkowicie zanurzone w tłuszczu, którego spora ilość wytopiła się ze skóry w trakcie pieczenia. Zmniejszamy temperaturę piekarnika do 100 st. C i pieczemy jeszcze 4-5 godzin. Kiedy mięso jest tak miękkie, że rozpada się na włókna, wyjmujemy naczynie z piekarnika i zostawiamy do lekkiego przestudzenia. Następnie wykładamy mięso na cedzak, zachowując odciekający tłuszcz. Mięso rozdzielamy na włókna. Możemy to zrobić ręcznie lub robotem przy użyciu mieszadła do ciasta. Zebrany pod cedzakiem tłuszcz wlewamy do rozdrobnionego mięsa (zachować około pół szklanki) i mieszamy. Na patelni prażymy pestki dyni, shitake kroimy w paski i smażymy, dodajemy do mięsa i mieszamy. Całość przekładamy do słoiczków lub glinianych naczyń, dobrze uciskając. Zalewamy pozostałym tłuszczem. Wstawiamy do lodówki. Po schłodzeniu na wierzchu utworzy się warstwa tłuszczu. Mięso szczelnie przykryte smalcem można przechowywać w lodówce kilka tygodni.